Le facoltà dei sensi

Le vie della mente si fanno via via più penetrabili. Infatti, la progressiva messa in luce dell’infinita complessità del cervello umano grazie alle neuroscienze ci fa capire quanto, nel nostro relazionarci con le varie componenti del mondo esterno, nulla sia lasciato al caso. In particolare, lo studio delle percezioni sensoriali — gradevoli o meno — è di particolare interesse per comprendere i meccanismi interattivi che collegano i cinque sensi.

A confermarlo è una ricerca recente, pubblicato nella rivista internazionale di scienze della vita «eLife». Condotto da due ricercatori italiani attivi negli Stati Uniti (Alfredo Fontanini e Roberto Vincis) lo studio esplora il processo neuronale nell’elaborazione dei gusti, dimostrando come la corteccia gustativa — area cerebrale della percezione dei sapori — rilasci stimoli prima ancora di gustare il cibo. E proprio l’interazione dei sensi si rivela fondamentale in questa predizione cerebrale, poiché tutti quanti sono coinvolti nell’attivazione dei neuroni di quest’area.

Spiega Fontanini: «Immaginate di essere al bar sotto casa, in attesa che la colazione sia pronta. Come ogni mattina, appena cessato il rumore del vapore, sentite il barista chiamarvi e dirvi che il cappuccino è pronto. Mentre lo posa sul banco davanti ai vostri occhi, vedete la densa schiuma coperta da un velo di cacao e annusate l’aroma. Potete già pregustarlo». Proprio queste percezioni sensoriali prefigurano il sapore effettivo, preparando così il nostro cervello ad accogliere e risentire il sapore da lui aspettato.
Certo non sorprende il fatto che lo studio disegni l’olfatto il senso più performante nell’attivare neuroni della corteccia gustativa, tra i diversi stimoli non-gustativi. Già Marcel Proust, anticipando l’avvento delle neuroscienze, aveva intuito l’interdipendenza del gusto e dell’olfatto e l’impatto del loro potere congiunto nello stimolare la memoria smarrita, essendo la loro combinazione capace di suscitare l’“epifania”, quella misteriosa rivelazione scaturita improvvisamente da un oggetto comune.
Di fronte alla morte e alla finitudine di ogni cosa, scrive Proust in Dalla parte di Swann, l’odore e il sapore «restano ancora a lungo come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sulla rovina di tutto il resto, a reggere, senza piegarsi, sulla loro gocciolina quasi impalpabile, l’immenso edificio del ricordo». In questi ultimi anni l’intuizione dello scrittore ha avuto conferma scientifica e prese grande rilievo con la scoperta del nesso che collega il sistema olfattivo con l’ippocampo — associato alla memoria — e con l’amigdala, che fanno parte del sistema limbico, zona del cervello che gestisce le emozioni.

La celeberrima vicenda della piccola madeleine di Proust rimane quella più eloquente al riguardo: la sola vista di quello che chiamava «piccola conchiglia di pasticceria» non bastava a svegliare gli avvenimenti più profondamente radicati nella mente del giovanotto in cerca di una felice percezione risalente all’infanzia, quando era a casa di sua zia, nel villaggio di Combray. Solo dopo aver annusato e gustato quel pezzetto di madeleine infuso nel tè ebbe la rivelazione desiderata. Quando, miracolosamente, «tutti i fiori del parco di M. Swann, le ninfee della Vivonne e la brava gente del paese, le loro piccole case, la chiesa e tutta Combray e suoi dintorni, tutto questo che va prendendo forma e consistenza, è uscito, città e giardini» da quella tazza di tè. 

di Solène Tadié